Cấp đông sâu -25°C để vận chuyển thịt: Hướng dẫn thực tế về chuỗi lạnh dành cho nhà xuất khẩu

Thịt là một trong những loại hàng hóa khó được tha thứ nhất trong chuỗi lạnh. Một vài độ lệch, một cánh cửa mở quá lâu hoặc một tấm pallet chờ trên một bến tàu ấm áp có thể biến một lô hàng rời khỏi nhà máy trong tình trạng hoàn hảo thành một hàng hóa đến nơi mềm mại, đầy vệt tẩy và có giá trị thấp hơn nhiều so với mức cần thiết. Đó là lý do tại sao rất nhiều nhà chế biến, nhà xuất khẩu và người bán thịt được chúng tôi yêu cầu đặt nhiệt độ làm việc ở -25°C thay vì -18°C quen thuộc hơn. Nó tốn nhiều năng lượng hơn một chút để giữ lại, nhưng nó mua được một mức độ an toàn mà nó có thể tự trả khi lần đầu tiên một chiếc xe tải đến trễ.

Hướng dẫn này sẽ trình bày những tác dụng thực sự của quá trình đông lạnh sâu -25°C đối với thịt, nơi mà các dải nhiệt độ khác phù hợp và các thói quen của thiết bị giúp giữ khối hàng chắc chắn từ pallet đầu tiên cho đến lần giao hàng cuối cùng.

-25°C làm được điều đó -18°C không làm được điều gì

Ở -18°C, phần lớn nước trong thịt bị đóng băng, nhưng không phải tất cả. Một phần nhỏ vẫn ở dạng lỏng, mang theo muối và protein hòa tan, và phần không đông lạnh đó là nơi quá trình hóa học chậm tiếp tục hoạt động. Các enzyme tiếp tục phá vỡ mô, chất béo tiếp tục bị oxy hóa và qua nhiều tháng bảo quản, sự khác biệt thể hiện ở chỗ màu xỉn hơn, hương vị yếu hơn và mất nước nhiều hơn khi thịt rã đông.

Giảm điểm đặt xuống -25°C và phần chưa đóng băng đó sẽ co lại đáng kể. Hoạt động của enzyme chậm dần, sự phát triển của vi sinh vật dừng hoàn toàn và mô giữ cấu trúc của nó tốt hơn nhiều khi bảo quản lâu dài. Nửa còn lại của câu chuyện là tốc độ đóng băng. Đông lạnh nhanh tạo thành các tinh thể băng nhỏ bên trong các sợi cơ; đông lạnh chậm tạo thành những khối lớn làm thủng thành tế bào và những tế bào bị thủng đó sẽ giải phóng chất lỏng của chúng để thanh lọc ngay khi thịt được rã đông. Đối với các chương trình xuất khẩu và các chuyến đi biển dài ngày, nơi sản phẩm có thể được đông lạnh từ sáu tháng trở lên, -25°C thường là sự khác biệt giữa hàng đến loại cao cấp và yêu cầu bồi thường.

Điều đáng nói rõ ràng là -25°C không phải là một con số kỳ diệu. Những gì nó thực sự đại diện là một bộ đệm có chủ ý, một điểm vận hành đủ xa so với ngưỡng tới hạn của sản phẩm mà việc mở cửa thông thường, chu trình rã đông và tải hàng không bao giờ đẩy thịt vượt quá giới hạn an toàn.

Các dải nhiệt độ Thịt di chuyển qua

Hầu hết các cuộc trò chuyện về hậu cần thịt đều trở nên rối rắm vì mọi người sử dụng từ đông lạnh để bao hàm một số chế độ rất khác nhau. Đây là cách các ban nhạc thường bị hỏng trong thực tế.

Lưu ý rằng chỉ có hai hàng cuối cùng là đóng băng sâu thực sự. Nếu nhà cung cấp báo giá đông lạnh sâu và sau đó bảo quản ở -18°C, sản phẩm được đông lạnh nhưng không đông lạnh sâu và các giả định về thời gian bảo quản đằng sau giá không còn đúng nữa.

Đóng băng nhanh, sau đó giữ ổn định

Một sai lầm phổ biến là coi phòng bảo quản là nơi xảy ra tình trạng đóng băng. Phòng lạnh được xây dựng để giữ nhiệt độ, không rút nhiệt ra khỏi sản phẩm ấm nhanh chóng. Nếu các pallet thịt tươi được đưa thẳng vào cửa hàng -25°C, nhiệt độ trong phòng tăng lên, máy nén chạy không hoạt động và lớp bên ngoài của mỗi pallet đóng băng từ từ, đó chính xác là kịch bản tinh thể lớn mà bạn đang cố tránh.

Trình tự sạch hơn là rút nhiệt nhanh ra trong máy làm lạnh nhanh hoặc máy cấp đông nhanh, sau đó chuyển sản phẩm vào kho bảo quản cấp đông sâu, nơi chỉ cần giữ sản phẩm. Làm lạnh nhanh cũng bảo vệ an toàn thực phẩm, bởi vì khoảng thời gian để thịt nằm trong phạm vi phát triển của vi khuẩn sẽ giảm từ nhiều giờ xuống còn vài giờ.

Máy làm lạnh/tủ đông thương mại Máy làm lạnh/tủ đông nhanh thương mại có thể đông lạnh nhanh chóng các sản phẩm từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ trung tâm -18oC trong khoảng 180 phút, bảo quản... Xem sản phẩm →

Việc chọn công suất phù hợp tùy thuộc vào sản lượng hàng ngày, độ dày của sản phẩm và lượng sản phẩm của bạn đã được làm lạnh trước. Một thiết bị quá nhỏ sẽ trở thành nút cổ chai và nhân viên bắt đầu bỏ qua nó. Nếu bạn vẫn đang giải quyết các con số hàng ngày, lưu ý của chúng tôi về tủ đông thương mại nên giữ nhiệt độ bao nhiêu bao gồm những điều cơ bản một cách dễ hiểu.

Tải, luồng không khí và kỷ luật cửa

Ngay cả một phòng cấp đông sâu được chỉ định hoàn hảo cũng có thể được hoàn tác bằng cách tải nó. Không khí lạnh phải di chuyển và thịt phải đưa nó đi đâu đó.

• Chừa khoảng cách một bàn tay giữa các pallet và ít nhất 100 mm giữa tải và thiết bị bay hơi. Không khí không thể lưu thông không thể loại bỏ nhiệt.
• Xếp chồng lên nhau theo dấu chân pallet, không vượt qua nó. Các thùng carton nhô ra chặn đường dẫn khí quay trở lại dọc theo các bức tường.
• Không bao giờ đỗ pallet vào thiết bị bay hơi chỉ vì đó là khoảng trống cuối cùng còn lại. Thói quen duy nhất đó nằm sau phần lớn các cảnh báo nhiệt độ đáng ngạc nhiên.
• Giữ cửa đóng giữa các chuyển động. Ở những nơi có mật độ giao thông đông đúc, rèm dải hoặc rèm không khí sẽ hoàn trả chi phí trong vòng một mùa.
• Làm mát thân xe trước khi xếp hàng và kiểm tra điểm đặt của nó dựa trên giấy tờ thay vì trí nhớ của người lái xe.
• Ghi lại nhiệt độ sản phẩm khi tải rời khỏi phòng, không chỉ nhiệt độ phòng.

Tủ lạnh thương mại làm mát bằng không khí bằng thép không gỉ 201/304 Tủ lạnh thương mại làm mát bằng không khí có hệ thống điều khiển nhiệt độ kỹ thuật số LED với khả năng điều chỉnh nhiệt độ thông minh để làm mát chính xác và ổn định, đảm bảo... Xem sản phẩm →

Đối với các cơ sở hoạt động nhỏ hơn, quầy bán thịt, bếp sơ chế hoặc cửa hàng chia nhỏ các vết cắt sơ bộ, thiết bị làm mát bằng không khí nằm ngang cung cấp cho bạn bề mặt làm việc và kho lạnh sâu chỉ trong một diện tích, đồng thời giữ nhiệt độ trong khi bạn xử lý thân thịt.

Nguồn, Giám sát và Sao lưu

Cấp đông sâu ở -25°C để lại ít khoảng trống hơn so với bảo quản đông lạnh tiêu chuẩn. Một căn phòng chạy ở nhiệt độ -18°C có thể mất máy nén trong một giờ mà vẫn nằm trong dải an toàn. Một căn phòng ở -25°C phải leo cao hơn và có ít thời gian rảnh rỗi hơn.

Điều đó khiến ba điều không thể thương lượng: bản ghi nhiệt độ mà bạn thực sự xem xét, cảnh báo đến một người chứ không phải tệp nhật ký và kế hoạch bằng văn bản cho trường hợp mất điện. Về mặt thiết bị, các miếng đệm cửa, độ dày tấm và tình trạng thiết bị bay hơi quan trọng hơn khi điểm đặt giảm xuống, bởi vì mọi nhiệt lượng nhỏ phải được loại bỏ một lần nữa bởi máy nén vốn đã hoạt động mạnh hơn.

Tủ lạnh thẳng đứng bằng thép không gỉ 201/304 thương mại làm mát bằng không khí Tủ lạnh thương mại làm mát bằng không khí Upright có hệ thống kiểm soát nhiệt độ kỹ thuật số LED cho phép điều chỉnh nhiệt độ thông minh, mang lại kết quả chính xác... Xem sản phẩm →

Đối với các cơ sở cần chứa số lượng lớn và tiếp cận nhanh với số lượng nhỏ hơn, tủ làm mát bằng không khí thẳng đứng giữ dây buộc chặt và chiếm rất ít không gian sàn.

Những sai lầm lặng lẽ tiêu tốn toàn bộ tải

1. Đặt phòng ở -25°C nhưng không bao giờ hiệu chỉnh đầu dò đọc nhiệt độ đó, do đó nhiệt độ thực của sản phẩm cao hơn vài độ.
2. Việc nạp sản phẩm còn ấm và dựa vào phòng để đông lạnh sản phẩm, điều này làm chậm toàn bộ quá trình và gây căng thẳng cho máy nén.
3. Chấp nhận phương tiện giao hàng được đặt ở nhiệt độ -18°C cho tải hàng được chỉ định là đông lạnh sâu, sau đó chuyển vấn đề cho khách hàng.
4. Bỏ qua các chu kỳ rã đông khi xem lại biểu đồ nhiệt độ và coi mức tăng đột biến bình thường là lỗi hoặc lỗi thực sự là mức tăng đột biến bình thường.
5. Chỉ chọn thiết bị dựa trên giá mua, khi chi phí của một lô hàng bị từ chối lớn hơn nhiều năm tiết kiệm năng lượng.

Kết hợp thiết bị với cách bạn làm việc thực tế

Không có thiết lập đóng băng sâu chính xác duy nhất. Một cửa hàng bán thịt vận chuyển vài trăm kg một tuần cần một thứ gì đó rất khác so với một nhà máy xuất khẩu đang chất hàng các container 40 feet. Điều quan trọng là khả năng đóng băng, khả năng giữ và luồng không khí được điều chỉnh cho cùng một thông lượng, do đó không có gì phải xếp hàng.

Trong thực tế, điều đó thường có nghĩa là giai đoạn đông lạnh nhanh cho sản phẩm đầu vào, giữ đông lạnh sâu cho kho đệm và kỷ luật cửa đáng tin cậy giữa hai giai đoạn. Nếu bạn muốn so sánh các tủ và phòng lạnh khác nhau khớp với nhau như thế nào, dòng sản phẩm điện lạnh thương mại nhóm các tùy chọn theo kiểu lưu trữ và ứng dụng.

Hai mươi năm chế tạo thiết bị điện lạnh đã dạy cho chúng ta một bài học đơn giản: lạnh thì rẻ, nhưng khẳng định thì không. Giữ thịt ở -25°C là một quyết định về biên độ cũng như nhiệt độ. Nhận tốc độ đóng băng, luồng không khí và khả năng giám sát phù hợp và điểm đặt sẽ thực hiện phần còn lại cho bạn.