Tủ đông bảo quản thực phẩm đông lạnh số lượng lớn: Hướng dẫn thực hành cho nhà bếp thương mại

Hãy hỏi hầu hết mọi người điều gì khiến việc lưu trữ thực phẩm đông lạnh số lượng lớn có hiệu quả và họ sẽ nói về hộp đựng. Tìm kiếm cụm từ và bạn sẽ tìm thấy nhiều hướng dẫn về bồn thủy tinh, túi chân không và hộp có thể xếp chồng lên nhau. Lời khuyên đó rất hữu ích nhưng nó chỉ là một nửa bức tranh. Đối với quán cà phê, tiệm bánh, bếp khách sạn hay siêu thị nhỏ, thùng chứa là mắt xích cuối cùng trong chuỗi bắt đầu bằng việc tủ đông giữ nó ở nhiệt độ ổn định.

Chúng tôi đã sản xuất thiết bị làm lạnh thương mại từ năm 2006 và những câu hỏi mà chúng tôi nhận được từ người mua hiếm khi xảy ra về bao bì. Chúng liên quan đến việc cho phép bao nhiêu không gian, mức độ thực sự của thiết bị khi chạy và tại sao một tủ đông trông rộng rãi trên giấy tờ lại đầy trong vòng một tháng.

Tủ đông bảo quản thực phẩm đông lạnh số lượng lớn thực sự phải làm gì

Một tủ đông gia dụng được thiết kế để sử dụng thường xuyên. Tủ đông lưu trữ số lượng lớn hoạt động khó khăn hơn nhiều: khối lượng lớn hơn được đưa vào, cửa mở thường xuyên hơn và nhà bếp xung quanh ấm hơn. Một chiếc tủ chứa 300 kg sản phẩm đông lạnh vẫn phải thoát nhiệt nhanh sau khi giao hàng, nếu không bề mặt thực phẩm bị mềm, đông lại và mất chất lượng.

Bốn điều phân biệt một đơn vị đương đầu với một đơn vị đang gặp khó khăn:

• Khối lượng có thể sử dụng sau khi loại bỏ các khoảng trống trên kệ và luồng không khí
• Tốc độ phục hồi sau khi cửa mở trong quá trình giao hàng
• Nhiệt độ đồng đều từ kệ trên xuống dưới
• Hoạt động rã đông và nhiệt độ tủ di chuyển bao xa trong một chu kỳ

Lấy đúng loại thực phẩm đông lạnh đó sẽ giữ được độ đặc, chắc và không bị cháy tủ đông. Nếu hiểu sai, bạn sẽ mất cả năm để cắt bỏ những cạnh nhợt nhạt của sản phẩm hoàn toàn tốt khi đưa vào sử dụng.

Các loại tủ đông chính và vị trí phù hợp của từng loại

Không có hình dạng tốt nhất. Hầu hết các nhà bếp được quy hoạch hợp lý đều kết hợp hai trong số các lựa chọn bên dưới và hướng dẫn ở đây phản ánh các đơn vị chúng tôi xây dựng trên toàn bộ nhà bếp của mình. dòng tủ lạnh thương mại cũng như những gì chúng ta thấy trên trang web của khách hàng.

Tủ đông bảo quản thẳng đứng

Tủ đứng giúp bạn có không gian hẹp và giá đỡ thông thoáng, nhờ đó nhân viên có thể nhìn thấy những gì còn trong kho mà không cần dỡ nửa tủ ra. Đổi lại, không khí lạnh tràn ra ngoài mỗi khi cửa mở, điều này khiến chúng phù hợp nhất với các đường dây có doanh thu cao ra vào nhiều lần trong ngày. Hãy tìm những chiếc kẹp kệ chắc chắn và nội thất bằng thép không gỉ có thể chịu được va đập của xe đẩy.

Tủ đông ngang và tủ đông âm tủ

Trong tủ nằm ngang, không khí lạnh vẫn giữ nguyên vị trí khi nắp nâng lên nên tốc độ phục hồi nhanh và mức tiêu thụ năng lượng thấp hơn. Các thiết bị này phù hợp với hàng tồn kho lâu dài và các mặt hàng số lượng lớn có lưu lượng vận chuyển thấp, mặc dù việc chạm tới đáy giếng sâu sẽ gây khó khăn cho những nhân viên nhỏ hơn. Các phiên bản đặt dưới quầy đặt gọn gàng bên dưới vạch chuẩn bị, nơi không gian phía trên bàn làm việc là quý giá.

Phòng đông lạnh không cửa ngăn

Khi khối lượng hàng tuần vượt quá vài mét khối, một căn phòng không cửa ngăn thường có ý nghĩa hơn một dãy tủ. Lên kế hoạch sắp xếp giá đỡ trước khi cách nhiệt: rèm dải, bộ sưởi cửa, bộ nhả bên trong, hệ thống thoát nước và báo động nhiệt độ, tất cả đều quan trọng hơn độ dày của tấm mà mọi người thường tranh cãi.

Máy cấp đông nhanh để làm lạnh trước lô lớn

Việc đông lạnh 40 kg thịt hầm trong tủ đông bảo quản là một công việc chậm chạp. Sản phẩm trôi qua khu vực hình thành các tinh thể băng lớn và kết cấu bị ảnh hưởng. Một máy cấp đông nhanh sẽ xử lý lô hàng trong khoảng 90 phút, sau đó lô hàng sẽ được chuyển vào kho lưu trữ thông thường. Nếu bạn nấu với số lượng lớn và đông lạnh với số lượng lớn, việc kết hợp này sẽ mang lại chất lượng tốt hơn bất kỳ hộp đựng nào.

Máy làm lạnh/tủ đông thương mại Máy làm lạnh/tủ đông nhanh thương mại có thể đông lạnh nhanh chóng các sản phẩm từ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ trung tâm -18oC trong khoảng 180 phút, bảo quản... Xem sản phẩm →

Định cỡ tủ đông số lượng lớn mà không cần mua quá nhiều

Bảng tên lít tâng bốc tủ đông. Sau khi bạn tính đến các kệ, giỏ và các khoảng trống để không khí lạnh lưu thông, công suất sử dụng thường là 55–65% tổng công suất được trích dẫn. Một chiếc tủ 1.000 lít không chứa được 1.000 lít thực phẩm.

Theo nguyên tắc hoạt động, cho phép khoảng 25–30 lb (11–14 kg) sản phẩm đông lạnh hỗn hợp trên mỗi foot khối không gian sử dụng được, hoặc khoảng 400–500 kg mỗi mét khối. Sau đó, tăng thêm 10–15% khoảng trống cho những ngày giao hàng, cao điểm theo mùa và tuần không thể tránh khỏi khi không có ai luân chuyển hàng tồn kho đúng cách.

Trước khi bạn so sánh các mô hình, hãy trả lời một cách trung thực:

1. Điều gì sẽ đến vào ngày giao hàng lớn nhất của bạn và điều đó có thường xuyên xảy ra không?
2. Bao nhiêu hàng tồn kho được giữ lâu (một tháng hoặc hơn) thay vì nhập và xuất trong vòng một tuần?
3. Có ai cần di chuyển toàn bộ chảo hoặc hộp bằng một tay không?
4. Có không gian xung quanh thiết bị để xoay cửa, thông gió và tiếp cận dịch vụ không?
5. Cửa có vừa với hành lang và vào thang máy không?

Tủ đứng làm mát bằng không khí cỡ trung thường đáp ứng nhu cầu lưu trữ của một quán cà phê hoặc tiệm bánh đông đúc mà không tốn chi phí vận hành một căn phòng và đó là loại thiết bị mà chúng tôi thường được yêu cầu nhất khi nhà bếp nâng cấp từ thiết bị gia dụng.

Tủ lạnh thẳng đứng bằng thép không gỉ 201/304 thương mại làm mát bằng không khí Lý tưởng cho các nhà bếp thương mại, nhà hàng, siêu thị, khách sạn, v.v., chiếc tủ lạnh này kết hợp khả năng điều khiển chính xác, tiết kiệm năng lượng và thiết kế hợp vệ sinh để đáp ứng ... Xem sản phẩm →

Nhiệt độ, luồng không khí và kỷ luật tải

Bảo quản đông lạnh thường được giữ ở -18°C (0°F) hoặc lạnh hơn. Thỉnh thoảng tăng vọt trong quá trình rã đông hoặc giao hàng có thể chấp nhận được; thời gian dài trên -15°C thì không, vì chúng rút ngắn thời hạn sử dụng một cách lặng lẽ và không có bất kỳ dấu hiệu cảnh báo rõ ràng nào. Nếu bạn không chắc chắn về vị trí đặt tủ của mình, lời giải thích sau đây về tủ đông thương mại nên giữ nhiệt độ bao nhiêu là một điểm khởi đầu hợp lý.

Luồng không khí quan trọng như điểm đặt. Để khoảng cách ít nhất 10 cm giữa sản phẩm xếp chồng lên nhau và thiết bị bay hơi, giữ kệ không có giấy bạc và bìa cứng chặn quạt và không bao giờ chất đầy tủ đến mức cửa không thể tự đóng lại.

• Đóng băng trong gói mỏng, phẳng; một tấm 5 cm làm lạnh nhanh hơn nhiều so với một khối 20 cm
• Làm nguội thực phẩm đã nấu chín xuống dưới 5°C trước khi cho vào tủ đông
• Tải hàng giao theo đợt thay vì tất cả cùng một lúc để tủ có thể phục hồi
• Hãy đóng cửa lại khi bạn đang suy nghĩ - mười giây bạn tiết kiệm được không đáng để bạn dành thời gian phục hồi

Thùng chứa, Đóng gói và Dán nhãn cho Hàng rời

Đây là lúc lời khuyên về đóng gói mà bạn tìm thấy trên mạng có thể áp dụng được, mang tính chất thương mại. Điều quan trọng trong một nhà bếp làm việc là các thùng chứa được xếp chồng lên nhau một cách vuông vức, vẫn tồn tại sau khi rửa nhiều lần và cho phép nhân viên xác định ngay nội dung bên trong.

• Chảo gastronorm có nắp đậy đựng các món ướt như nước sốt, nước kho và các món om
• Túi hút chân không đựng protein và các phần sẽ được hâm nóng trong nước
• Hộp cứng có thể xếp chồng lên nhau đựng bột làm bánh, bánh ngọt và các thành phần đông khô
• Khoảng trống khoảng 1 cm đối với bất cứ thứ gì có hàm lượng nước cao, do đó sự giãn nở không làm rách lớp niêm phong

Mỗi hộp đựng đều cần có nhãn trên nắp và một nhãn ở bên cạnh: sản phẩm, ngày cấp đông, trọng lượng hoặc số phần và ai đóng gói. Một nhãn chỉ ghi "thịt bò" không nói lên điều gì cho ca tiếp theo.

Sắp xếp tủ đông để nhóm có thể làm việc nhanh

Giao cho mỗi kệ một công việc. Protein thô ở phía dưới, bánh mì và bột nhào trên kệ chuyên dụng, các thành phần được chuẩn bị sẵn cùng nhau và khu vực được đánh dấu rõ ràng để đựng đồ phải được sử dụng trước. Một bản đồ kệ đơn giản được dán bên trong cửa giúp tiết kiệm nhiều thời gian hơn bất kỳ ứng dụng kiểm kê nào trong nhà bếp có 10 người trở xuống.

Luân chuyển là một thói quen hơn là một chính sách. Hàng mới xếp sau hàng cũ, nhãn hướng ra ngoài và ai đó kiểm tra ngày tháng vào đầu mỗi ca. Khi một tủ đông được chất đầy đến tận trần nhà, đây là thói quen đầu tiên bị hỏng - thường là lúc bạn phải nghĩ đến công suất.

Thói quen bảo trì bảo vệ toàn bộ tải

Hầu hết các lỗi tủ đông mà chúng tôi nghe thấy đều có thể nhìn thấy trước nhiều tuần. Một miếng đệm không còn bịt kín, một bình ngưng dính đầy bụi bột hoặc băng tích tụ trên cuộn dây đều là những vấn đề nhỏ cho đến khi tủ ngừng giữ nhiệt độ qua đêm.

• Lau các miếng đệm hàng tuần và kiểm tra xem chúng có bám chặt vào một tờ giấy dọc theo chiều dài của chúng không
• Chải hoặc hút cuộn dây ngưng tụ từ một đến ba tháng một lần, tùy thuộc vào bụi nhà bếp
• Không bao giờ dùng dao bào đá; sử dụng chu trình rã đông hoặc nước ấm
• Ghi lại nhiệt độ hai lần một ngày, lúc mở và đóng
• Giữ một miếng đệm dự phòng và số dịch vụ để nhân viên có thể tìm thấy chúng mà không cần gọi cho bạn
• Trong thời gian cắt điện, hãy đóng cửa - tủ chứa đồ sẽ giữ nhiệt độ trong nhiều giờ

Báo động nhiệt độ là loại bảo hiểm giá rẻ, đặc biệt đối với phòng không cửa ngăn hoặc tủ chứa hàng tồn kho trong một tháng. Nếu ngân sách chỉ cho phép nâng cấp một lần trong năm nay, hãy coi đó là điều đáng báo động thay vì một chiếc tủ lớn hơn.

Khi nào cần thêm công suất hoặc thay thế thiết bị

Tủ đông hiếm khi hỏng hóc nghiêm trọng; họ chỉ đơn giản là ngừng theo kịp. Đây là những tín hiệu mà chúng tôi thường nghe thấy nhất từ những người vận hành, những người cuối cùng đã thay thế hoặc thêm một thiết bị:

• Máy nén chạy gần như liên tục ngay cả trong những ngày yên tĩnh
• Nhiệt độ tăng lên trên -15°C trong quá trình giao hàng và mất hàng giờ để gửi lại
• Sương giá tích tụ trong vòng vài ngày sau khi rã đông
• Nhân viên mượn chỗ trong một chiếc tủ khác hoặc cất trữ hàng trong tủ lạnh không cửa ngăn
• Sản phẩm ở phía sau cũ hơn chính sách xoay vòng của bạn cho phép

Đôi khi câu trả lời là chiếc tủ thứ hai chứ không phải chiếc tủ lớn hơn. Việc tách hàng tồn kho có doanh thu cao khỏi hàng tồn kho lâu dài sẽ làm giảm cơ hội mở cửa và giữ cả hai loại hàng ở tình trạng tốt hơn.

Lập kế hoạch lưu trữ đông lạnh số lượng lớn chủ yếu là vấn đề khớp ba con số: bạn đóng băng bao nhiêu, tần suất di chuyển và tốc độ phục hồi của tủ. Hãy căn chỉnh những thứ đó và câu hỏi đóng gói sẽ trở nên dễ dàng. Nếu bạn đang tìm cách bố trí hoặc định cỡ một thiết bị thay thế, chúng tôi rất sẵn lòng trao đổi về khối lượng, chiều rộng cửa và tuyến giao hàng — trước hết là câu hỏi thực tế, thứ hai là phần cứng.